Säilykkeiden kaupallinen steriiliys viittaa suhteellisen steriiliin tilaan, jossa ei ole patogeenisiä eikä ei-patogeenisia mikro-organismeja, jotka voivat lisääntyä säilykkeissä sen jälkeen, kun säilykkeet on käsitelty kohtuullisella lämpösterilointikäsittelyllä. Tämä on tärkeä edellytys säilykkeiden pidemmälle säilyvyydelle elintarviketurvallisuuden ja laadun varmistamiseksi. Säilykkeiden kaupallinen steriiliys elintarvikkeiden mikrobiologisissa testeissä on ominaista suhteellinen steriiliys, patogeenisten mikro-organismien ja huoneenlämmössä lisääntymiskykyisten mikro-organismien puuttuminen säilykkeistä.
Hyväksyttävien kaupallisten steriiliysstandardien saavuttamiseksi säilykkeiden tuotantoprosessiin kuuluu tyypillisesti prosesseja, kuten raaka-aineiden esikäsittely, säilöntä, sulkeminen, asianmukainen sterilointi ja pakkaaminen. Valmistajilla, joilla on edistyneempi tuotantoteknologia ja korkeammat laadunvalvontavaatimukset, on monimutkaisempia ja täydellisempiä tuotantoprosesseja.
Kaupallisten säilykkeiden steriiliyden tarkastustekniikka elintarvikkeiden mikrobiologisessa tarkastuksessa on ollut suhteellisen kattava, ja sen erityisen prosessin analysointi edistää tämän tekniikan parempaa käyttöä käytännön toiminnassa säilykkeiden elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi. Säilykkeiden kaupallisen steriiliyden tarkastuksen erityinen prosessi elintarvikkeiden mikrobiologisessa tarkastuksessa on seuraava (joillakin tiukemmilla kolmannen osapuolen tarkastuslaitoksilla voi olla enemmän tarkastuskohteita):
1. Säilykebakteeriviljelmä
Säilykkeiden bakteeriviljely on yksi tärkeimmistä prosesseista säilykkeiden kaupallisessa steriiliystarkastuksessa. Viljelemällä säilykenäytteiden sisältöä ammattimaisesti ja seulomalla ja tarkistamalla viljellyt bakteeripesäkkeet, säilykkeiden mikrobikomponentit voidaan arvioida.
Yleisiä patogeenisiä mikro-organismeja säilykkeissä ovat muun muassa termofiiliset bakteerit, kuten Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger jne.; mesofiiliset anaerobiset bakteerit, kuten botuliinitoksiini Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum jne.; mesofiiliset aerobiset bakteerit, kuten Bacillus subtilis, Bacillus cereus jne.; itiöitä tuottamattomat bakteerit, kuten Escherichia coli, Streptococcus, hiiva ja home, lämmönkestävä home jne. Ennen säilykebakteeriviljelyä on tärkeää mitata säilykkeen pH sopivan viljelyalustan valitsemiseksi.
2. Testimateriaalin näytteenotto
Näytteenottomenetelmää käytetään yleensä säilykkeiden kokeellisten materiaalien näytteenottoon. Suuria säilyke-eriä testattaessa näytteenotto suoritetaan yleensä sellaisten tekijöiden perusteella kuin valmistaja, tavaramerkki, lajike, säilykkeiden lähde tai tuotantoaika. Epänormaaleille säilykkeille, kuten ruostuneille tölkeille, tyhjentyneille tölkeille, kolhuille ja kauppiaiden ja varastojen kierrossa oleville turpoamisille, suoritetaan yleensä tilanteen mukainen näytteenotto. Kokeellisten materiaalien näytteenoton perusedellytyksenä on valita sopiva näytteenottomenetelmä todellisen tilanteen mukaan, jotta saadaan kokeellisia materiaaleja, jotka heijastavat säilykkeiden laatua.
3. Varaa näyte
Ennen näytteen säilyttämistä on suoritettava punnitus, lämpimänäpito ja tölkkien avaaminen. Tölkin nettopaino punnitaan erikseen tölkin tyypistä riippuen, ja sen on oltava tarkkuudeltaan 1 g tai 2 g. Tölkkejä pidetään pH:n ja lämpötilan kanssa vakiolämpötilassa 10 päivän ajan. Prosessin aikana rasvaiset tai vuotavat tölkit on poimittava välittömästi tarkastettavaksi. Lämmössäilytyksen jälkeen säilytä tölkki huoneenlämmössä aseptista avaamista varten. Avattuasi tölkin, ota sopivilla työkaluilla 10–20 mg sisältöä etukäteen steriilissä tilassa, siirrä se steriloituun astiaan ja säilytä jääkaapissa.
4.Vähähappoinen ruokakulttuuri
Vähähappoisten elintarvikkeiden viljely vaatii erityismenetelmiä: bromikaliumpurppuraliemen viljelyä 36 °C:ssa, bromikaliumpurppuraliemen viljelyä 55 °C:ssa ja kypsennetyn lihan viljelyä 36 °C:ssa. Tulokset levitetään ja värjätään, ja tarkempi seulonta järjestetään mikroskooppisen tutkimuksen jälkeen bakteerilajien tunnistuskokeen objektiivisen tarkkuuden varmistamiseksi vähähappoisissa elintarvikkeissa. Viljelyssä keskitytään havainnoimaan mikrobipesäkkeiden hapon- ja kaasuntuotantoa alustalla sekä pesäkkeiden ulkonäköä ja väriä, jotta elintarvikkeessa oleva spesifinen mikrobilaji voidaan varmistaa.
5. Mikroskooppinen tutkimus
Mikroskooppinen sivelytutkimus on yleisimmin käytetty ensisijainen seulontamenetelmä kaupallisten säilykepurkkien steriiliystestauksessa, ja se vaatii kokeneiden laaduntarkastajien suorittamista. Steriilissä ympäristössä, aseptista toimintaa käyttäen, säilykenäytteiden sisältämät mikro-organismit sivellään bakteerinesteeseen, kun niitä on viljelty vakiolämpötilassa väliaineessa, ja bakteerien ulkonäköä tarkkaillaan suuritehoisella mikroskoopilla, jotta voidaan määrittää bakteerinesteessä olevien mikro-organismien tyypit. Seulonta ja seuraava vaihe, hienostunut viljely ja tunnistus, varmistavat edelleen purkissa olevien bakteerien tyypin. Tämä vaihe vaatii tarkastajilta erittäin korkeaa ammatillista laatua ja siitä on tullut myös linkki, joka voi parhaiten testata tarkastajien ammatillista tietämystä ja taitoja.
6. Viljelykoe happamille elintarvikkeille, joiden pH on alle 4,6
Happamille elintarvikkeille, joiden pH-arvo on alle 4,6, ruokamyrkytysbakteeritestiä ei yleensä enää tarvita. Viljelyprosessissa on happaman liemimateriaalin lisäksi käytettävä viljelyalustana myös mallasuuteliemi. Viljeltyjen bakteeripesäkkeiden sively- ja mikroskooppisella tutkimuksella voidaan määrittää happopurkkien bakteerityypit, jotta happopurkkien elintarviketurvallisuudesta voidaan tehdä objektiivisempi ja totuudenmukaisempi arvio.
Julkaisun aika: 10. elokuuta 2022