China Consumer Daily raportoi (toimittaja Li Jian): Avaa kansi (pussi), ja säilyke on valmis syötäväksi, maistuu hyvältä ja on helppo säilyttää. Viime aikoina säilykkeistä on tullut pakollinen hankinta monien kotitalouksien ostoslistoilla. China Consumer Newsin toimittajan äskettäin tekemä yli 200 kuluttajan verkkokysely kuitenkin osoitti, että useimmilla ihmisillä on säilykkeistä kokonaisvaltainen käsitys, koska he ovat huolissaan siitä, että ruoka ei ole tuoretta, siinä on oltava liikaa säilöntäaineita ja se on menettänyt liikaa ravintoaineita. "Suostumus" ei itse asiassa ole liian korkea. Mutta ovatko nämä epäilykset todella perusteltuja? Kuuntele, mitä elintarviketieteen asiantuntijat sanovat.
Pehmeät tölkit, oletko kuullut niistä?
Raaka-aineiden suhteellisen niukkuuden aikakaudella säilykkeet olivat erilainen maku, täynnä "luksusta". Monissa 70- ja 80-lukujen jälkeisten jaksojen muistoissa säilykkeet ovat ravintoarvoinen tuote, jota voi syödä vain juhlien tai sairauksien aikana.
Säilykkeet olivat aikoinaan herkkua tavallisten ihmisten yksitoikkoisella ruokapöydällä. Lähes mitä tahansa ruokaa voi säilöä. Sanotaan, että säilykkeiden valikoima on monipuolinen, mikä voi saada ihmiset tuntemaan täysimittaisen mantšurialaisen juhla-aterian rikkauden.
Jos käsityksesi säilykkeistä on kuitenkin edelleen peltipurkkeihin tai lasipulloihin pakattujen hedelmien, vihannesten, kalan ja lihan tasolla, se saattaa olla hieman "vanhanaikainen".
”Säilykkeiden kansallinen elintarviketurvallisuusstandardi” määrittelee säilykkeet selkeästi kaupallisiksi, epästandardeiksi elintarvikkeiksi, jotka on valmistettu hedelmistä, vihanneksista, syötävistä sienistä, karjan ja siipikarjan lihasta, vesieläimistä jne. ja jotka on käsitelty esikäsittelyn, säilöntän, sulkemisen, lämpösteriloinnin ja muiden prosessien avulla. Säilykkeet, joissa on bakteereja.
Kiinan maatalousyliopiston elintarviketieteiden ja ravitsemustekniikan tiedekunnan apulaisprofessori Wu Xiaomeng selitti China Consumer Newsin toimittajan haastattelussa, että säilykkeiden tärkein tarkoitus on ensinnäkin sulkeminen ja toiseksi kaupallisen steriiliyden saavuttaminen. Käytettävä pakkaus voi olla joko jäykkä pakkaus, kuten perinteiset metalli- tai lasitölkit, tai joustava pakkaus, kuten alumiinifoliopussit ja korkean lämpötilan kypsennyspussit, joita yleensä kutsutaan pehmeiksi säilykkeiksi. Esimerkiksi vihannespussit alumiinifoliopusseissa erilaisissa itselämmittävissä elintarvikkeissa tai valmiit normaalin lämpötilan kypsennyspussit, kuten Sichuanin makuiset sianlihaviipaleet ja kalan makuiset sianlihasuikaleet, kuuluvat kaikki säilykkeiden luokkaan.
Noin vuonna 2000, elintarviketeollisuuden varhaisimpana teollistuneena kategoriana, säilykkeet alettiin vähitellen luokitella "epäterveellisiksi".
Vuonna 2003 WHO:n julkaisemaa "Top Ten Junk Foods" -listaa (listalla säilykkeet) pidettiin laajalti syynä ihmisten säilykkeiden kylmyyteen. Vaikka tämä lista on täysin väärennetty, säilykkeiden, erityisesti perinteisten "kovasäilykkeiden" (pakattu metalli- tai lasipurkkeihin), salaus näyttää olevan vaikeaa avata kiinalaisten keskuudessa.
Tiedot osoittavat, että vaikka maani säilykkeiden tuotanto on maailman kärjessä, säilykkeiden kulutus henkeä kohti on alle 8 kiloa, ja monet ihmiset kuluttavat niitä alle kaksi laatikkoa vuodessa.
Säilykkeiden syöminen on suunnilleen sama asia kuin säilöntäaineiden syöminen? Tämä mikrokysely osoittaa, että 69,68 % vastaajista ostaa säilykkeitä harvoin ja 21,72 % vastaajista ostaa niitä vain satunnaisesti. Samaan aikaan, vaikka 57,92 % vastaajista uskoo, että säilykkeet ovat helppoja säilyttää ja sopivia kotivarastointiin, 32,58 % vastaajista uskoo edelleen, että säilykkeillä on pitkä säilyvyysaika ja niissä on oltava liikaa säilöntäaineita.
Itse asiassa säilykkeet ovat yksi harvoista elintarvikkeista, jotka eivät vaadi säilöntäaineita tai niitä tarvitaan vain vähän.
”Elintarvikkeiden lisäaineiden käyttöä koskevassa kansallisessa elintarviketurvallisuusstandardissa” määrätään, että säilykeherneen (propionihappoa ja sen natrium- ja kalsiumsuoloja saa lisätä, enimmäismäärä on 50 g/kg), säilykebambunversojen, hapankaalin, syötävien sienten ja pähkinöiden (rikkidioksidia saa lisätä, enimmäismäärä on 0,5 g/kg) ja säilykelihan (nitriittiä saa lisätä, enimmäismäärä on 0,15 g/kg) lisäksi nämä kuusi säilyketyyppiä vaativat hyvin pieniä säilöntäainemääriä tiettyjen mikro-organismien torjumiseksi, eikä muita säilöntäaineita voida lisätä.
Mikä on säilykkeiden "pakastusikä", kun niitä säilytetään usein 1–3 vuotta tai jopa pidempään huoneenlämmössä?
Wu Xiaomeng kertoi ”China Consumer News” -toimittajalle, että säilykkeitä suojataan itse asiassa kahdella tavalla: sterilointitekniikalla ja suljetulla säilytyksellä. Useimmissa tapauksissa elintarvikkeiden pilaantumiseen vaikuttavat mikro-organismit, kuten bakteerit ja homeet. Säilykkeiden käsittely sterilointimenetelmillä, kuten korkealla lämpötilalla ja korkealla paineella, voi aiheuttaa suuren määrän näistä mikro-organismeista kuoleman. Samalla prosessit, kuten poisto ja sulkeminen, voivat vähentää huomattavasti elintarvikkeiden saastumista. Säiliön happipitoisuus estää joidenkin mahdollisten mikro-organismien kasvun säiliössä ja estää hapen tai mikro-organismien pääsyn säiliön ulkopuolelle säiliöön varmistaen elintarvikkeiden turvallisuuden. Elintarviketeknologian kehittyessä uudet teknologiat, kuten kontrolloidun ilmakehän sterilointi ja mikroaaltosterilointi, lyhentävät lämmitysaikaa, vähentävät energiankulutusta ja tehostavat sterilointia.
Siksi säilykkeiden sisältämien säilöntäaineiden liiasta määrästä ei tarvitse huolehtia. Internetissä levinnyt "populaaritiede" väittää, että "säilykkeiden syöminen on suunnilleen sama asia kuin säilöntäaineiden syöminen", on täysin hälyttävää.
Onko säilyke vanhentunutta ja ravitsevaa?
Kyselyssä havaittiin, että säilöntäaineiden aiheuttaman huolen lisäksi 24,43 % vastaajista uskoi, että säilykkeet eivät ole tuoreita. Yli 150 vastaajasta, jotka "ostavat harvoin" ja "eivät koskaan osta" säilykkeitä, 77,62 % vastaajista uskoo, että säilykkeet eivät ole tuoreita.
Vaikka jotkut kuluttajat ovat alkaneet harkita helpommin säilyvien säilykkeiden valitsemista esimerkiksi epidemioiden ehkäisyn ja valvonnan sekä kotona hamstraamisen vuoksi, tämä ei ole muuttanut ihmisten käsitystä säilykkeiden "vanhanaikaisuudesta".
Itse asiassa säilykkeiden jalostusteknologian syntyminen itsessään on pitää ruoka tuoreena.
Wu Xiaomeng selitti, että elintarvikkeet, kuten liha ja kala, pilaantuvat nopeasti, jos niitä ei käsitellä ajoissa. Jos vihanneksia ja hedelmiä ei käsitellä ajoissa poiminnan jälkeen, ravintoaineita menetetään edelleen. Siksi jotkut tuotemerkit, joilla on suhteellisen täydellinen toimitusketju, valitsevat yleensä kypsän ajanjakson, jolloin ainesosia tuotetaan eniten, ja valmistavat ne tuoreina, ja koko materiaalien valinta- ja käsittelyprosessi kestää jopa alle 10 tuntia. Ravintoaineiden menetys ei ole enempää kuin tuoreiden ainesosien matka poiminnasta kuljetukseen, myynnistä ja sitten kuluttajan jääkaappiin.
Jotkut huonosti lämmönkestävät vitamiinit menettävät toki polttavuutensa säilönnän aikana, mutta suurin osa ravintoaineista säilyy. Tämä menetys ei ole enempää kuin ravinteiden menetys jokapäiväisissä kotitekoisissa vihanneksissa.
Säilykkeet voivat joskus olla hyödyllisiä vitamiinien säilyttämisen kannalta. Esimerkiksi säilyketomaatit, vaikka ne on steriloitu, säilyttävät suurimman osan C-vitamiinipitoisuudestaan tehtaalta lähtiessään, ja ne ovat suhteellisen stabiileja. Toinen esimerkki ovat säilykekalat. Korkean lämpötilan ja paineen steriloinnin jälkeen kalan liha ja ruodot pehmenevät, ja myös suuri määrä kalsiumia liukenee. Säilykekalalaatikon kalsiumpitoisuus voi olla jopa 10 kertaa suurempi kuin samanpainoisen tuoreen kalan. Rauta, sinkki, jodi, seleeni ja muut kalan mineraalit eivät katoa.
Miksi säilykkeitä ei voi "rasvata"
Useimmissa tapauksissa kuluttajien suositellaan ostavan tavallisten valmistajien tuotteita suurista ostoskeskuksista tai supermarketeista ja arvioivan säilykkeiden laatua ulkonäön, pakkauksen, aistinvaraisen laadun, merkintöjen ja brändäyksen perusteella.
Wu Xiaomeng muistutti, että tavallisten metallitölkkien tölkkien tulee olla muodoltaan täydellisiä, niissä ei saa olla muodonmuutoksia, vaurioita tai ruostepisteitä, ja pohjakannen tulee olla kovera sisäänpäin; lasipullotölkkien metallikannen keskikohdan tulee olla hieman painautunut ja sisällön tulee näkyä pullon läpi. Muodon tulee olla täydellinen, liemen tulee olla kirkasta eikä siinä saa olla epäpuhtauksia.
Erityinen muistutus on, että jos kohtaat seuraavat olosuhteet, älä syö tölkin sisältöä, olipa se kuinka houkuttelevaa tahansa.
Yksi on säilykkeen "rasvankuuntelu" eli paisuntasäiliö. Tärkein syy tölkin laajenemiseen on se, että mikro-organismit saastuttavat tölkin sisäpuolta ja tuottavat kaasua. Nämä kaasut kertyvät tietyssä määrin, mikä johtaa tölkin muodonmuutokseen. Siksi säilyke "lihoaa", mikä on selvä varoitusmerkki siitä, että se on pilaantunut.
Toiseksi, säilykepakkaukset vuotavat ja homehtuvat. Säilyketuotteiden varastoinnin ja kuljetuksen aikana pakkaukset voivat vääntyä kolhujen ja muiden syiden vuoksi ja tölkin kannen tiivisteestä voi vuotaa ilmaa. Ilmavuodon seurauksena tölkissä olevat tuotteet joutuvat kosketuksiin ulkomaailman kanssa, ja mikro-organismit voivat päästä sisään.
Kyselyssä havaittiin, että 93,21 prosentilla vastaajista oli tähän oikea valinta. Noin 7 prosenttia vastaajista kuitenkin uskoi, että kuljetuksen aikana aiheutuneet kolhut eivät olleet suuri ongelma, ja päätti ostaa ja syödä.
Wu Xiaomeng muistutti, että useimmat säilykelihat sekä hedelmä- ja vihannessäilykkeet eivät ole kovin raskaita, ja ne suositellaan syötäväksi kerralla avaamisen jälkeen. Jos et pysty syömään sitä loppuun, kaada se emaloituun, keraamiseen tai muoviseen ruoka-astiaan, sulje se muovikelmulla, säilytä jääkaapissa ja syö se mahdollisimman pian.
Säilykesokerikastikkeen ja -hillon sokeripitoisuus on yleensä 40–65 %. Suhteellisesti ottaen se ei hajoa helposti avaamisen jälkeen, mutta sitä ei pidä tehdä huolimattomasti. Jos et voi syödä kaikkea kerralla, peitä purkki tai kaada se toiseen astiaan ja sulje se muovikelmulla. Säilytä jääkaapissa ja yritä syödä se kahden tai kolmen päivän kuluessa. Syksyllä ja talvella sitä voi säilyttää vielä muutaman päivän.
Aiheeseen liittyviä linkkejä: Kaupallinen aseptinen
Säilykkeet eivät ole täysin steriilejä, mutta ne ovat kaupallisesti steriilejä. Kaupallinen steriiliys tarkoittaa tilaa, jossa säilykkeet kohtuullisen lämpösteriloinnin jälkeen eivät sisällä patogeenisiä mikro-organismeja eivätkä ei-patogeenisiä mikro-organismeja, jotka voivat lisääntyä niissä normaaleissa lämpötiloissa. Kaupallisesti aseptisessa tilassa säilykkeiden voidaan taata olevan turvallisia käyttää.
Julkaisun aika: 04.01.2023