Terminen sterilointitekniikka
Aikaisemmin säilykkeiden sterilointiin käytettiin laajalti lämpösterilointitekniikkaa. Lämpösterilointitekniikan avulla voidaan tehokkaasti tappaa mikro-organismeja, mutta tämä tekninen menetelmä voi helposti tuhota joitakin lämmölle herkkiä säilykkeitä, mikä vaikuttaa säilykkeiden ravintosisältöön, väriin ja makuun. Nykyinen lämpösterilointitekniikkaa koskeva tutkimus maassani keskittyy pääasiassa sterilointiolosuhteiden ja -laitteiden optimointiin, ja ihanteellisin lämpösterilointiolosuhteiden tila on koordinoida lämpötila tehokkaasti sterilointiprosessin aikana, jotta lämpösterilointitekniikan avulla voidaan paitsi saavuttaa steriloinnin vaikutus, myös yrittää välttää säilykkeiden ainesosien ja makujen vaikutus. Lisäksi lämpösterilointilaitteiden optimoinnissa käytetään pääasiassa höyrysterilointilaitteita ja mikroaaltosterilointitekniikkaa.
1. Ilma-sisältävästerilointitekniikka
Ilmaa sisältävän sterilointitekniikan soveltaminen tapahtuu pääasiassa optimoimalla aiempaa korkean lämpötilan sterilointi- ja tyhjiösterilointitekniikkaa, mikä on muuttanut perinteisen sterilointitekniikan puutteita. Ilmaa sisältävää sterilointitekniikkaa käytetään yleensä säilykehedelmissä ja -vihanneksissa. Ilmaa sisältävää sterilointitekniikkaa käytettäessä säilykkeiden raaka-aineet tulee ensin esikäsitellä, sitten tyhjiöida säilykepakkauksessa olevassa korkean happisuojan omaavassa joustavassa pakkauspussissa ja samanaikaisesti lisätä tölkkiin inaktiivista kaasua. Sitten purkki suljetaan ja ruoka asetetaan monivaiheiseen korkean lämpötilan ja jäähdytyksen sterilointisäiliöön ruoan steriloimiseksi edelleen. Normaalioloissa elintarvikkeiden monivaiheinen lämpökäsittelyprosessi voi sisältää kolme vaihetta: esilämmityksen, käsittelyn ja desinfioinnin. Kunkin linkin sterilointilämpötila ja -aika tulee säätää asianmukaisesti ruoan tyypin ja rakenteen mukaan. Korkea lämpötila tuhoaa ruoan maun.
2. Mikroaaltosterilointitekniikka
Kun säilykkeitä käsitellään mikroaaltosterilointitekniikalla, tarkoituksena on pääasiassa varmistaa, että elintarvikkeen sisällä olevat mikro-organismit kuolevat tai menettävät toimintansa kokonaan, ja pidentää elintarvikkeen säilyvyysaikaa, jotta säilykkeet täyttävät vaatimukset. Mikroaaltosterilointitekniikkaa käytettäessä elintarvikkeiden käsittelyyn säilykkeet, jotka toimivat pääasiallisena lämmityselementtinä, voidaan lämmittää suoraan säilykkeen sisällä ulkomaailman kanssa ilman, että lämpöenergiaa johdetaan lämmönjohtavuuden tai konvektion kautta. Se on myös nopeampi käyttää kuin perinteinen sterilointitekniikka. Se voi nostaa säilykkeiden lämpötilaa nopeasti, jolloin sterilointi sekä sisä- että ulkopuolella on tasaisempi ja perusteellisempi. Samalla energiankulutus on suhteellisen pieni. Mikroaaltosterilointitekniikan käyttö jaetaan yleensä kahteen menetelmään: lämpövaikutukseen ja ei-lämpöbiokemialliseen vaikutukseen, eli mikroaaltojen käyttöön säilykkeiden käsittelyssä, jolloin ruoka lämmitetään samanaikaisesti sisältä ulospäin.
Mikrobien solurakenteen ja mikroaaltokentän vaikutuksesta säilykkeiden molekyylit polarisoituvat termisesti, mikä aiheuttaa korkeataajuista värähtelyä molekyylien välillä, mikä muuttaa proteiinirakennetta ja lopulta inaktivoi säilykkeiden bakteerisolut, mikä estää niiden normaalin kasvun ja parantaa säilykkeiden säilyvyyttä. Ei-termodynaamiset vaikutukset johtuvat pääasiassa solujen fysiologisista tai biokemiallisista reaktioista ilman merkittäviä lämpötilan muutoksia, joita kutsutaan myös biologisiksi vaikutuksiksi. Koska ei-termodynaamisen sterilointivaikutuksen tehostumista ei voida mitata, säilykkeiden turvallisuuden parantamiseksi myös lämpövaikutus on otettava täysimääräisesti huomioon prosessin suunnittelussa.
3. Ohmin sterilointitekniikka
Ohmisterilointitekniikan käyttö säilykkeissä toteuttaa pääasiassa lämpösteriloinnin vastuksen avulla. Käytännön sovelluksissa ohmisterilointitekniikka käyttää pääasiassa sähkövirtaa säilykkeiden lämmön tuottamiseen lämpösteriloinnin tarkoituksen saavuttamiseksi. Ohmisterilointitekniikkaa käytetään yleisesti laajalti rakeiden sisältävissä säilykkeissä.
Se voi lyhentää rakeisten säilykkeiden käsittelysykliä merkittävästi ja sillä on myös voimakas sterilointivaikutus. Ohmisterilointitekniikkaa rajoittavat kuitenkin useat tekijät, kuten se, että suurikokoisten elintarvikkeiden rakeiden käsittelyssä ei voida saavuttaa hyviä tuloksia. Samalla säilykkeiden johtavuus vaikuttaa myös tämän tekniikan sterilointivaikutukseen. Siksi joidenkin ionisoimattomien säilykkeiden, kuten puhdistetun veden, rasvan ja alkoholin, steriloinnissa ei voida käyttää ohmisterilointitekniikkaa, mutta ohmisterilointitekniikalla on hyvä sterilointivaikutus säilykevihanneksiin ja -hedelmiin, ja sitä on käytetty laajalti myös tällä alalla.
Kylmästerilointitekniikka
Viime vuosina ihmisten vaatimukset elintarvikkeiden laadulle ovat jatkuvasti parantuneet. Ihmiset eivät kiinnitä huomiota ainoastaan elintarvikkeiden mikrobiturvallisuuteen, vaan myös niiden ravintosisältöön. Siksi on kehitetty kylmästerilointitekniikka. Kylmästerilointitekniikan tärkein ominaisuus on, että elintarvikkeiden sterilointiprosessissa ei tarvitse käyttää lämpötilan muutoksia sterilointiin. Tämä menetelmä ei ainoastaan säilytä elintarvikkeen ravintoaineita, vaan myös estää elintarvikkeiden maun tuhoutumisen. Bakterisidinen vaikutus.
Viime vuosina kylmästerilointiteknologiaa on käytetty laajalti kotimaassani. Nykyaikaisen teknologian tuella on otettu käyttöön laaja valikoima kylmästerilointiteknologioita, kuten erittäin korkeapainesterilointiteknologia, säteilysterilointiteknologia, pulssisterilointiteknologia ja ultraviolettisterilointiteknologia. Teknologian soveltamisella on ollut hyvä rooli erilaisissa elintarvikerakenteissa. Niistä yleisimmin käytetty on erittäin korkeapainesterilointiteknologia, joka on osoittanut hyviä sovellusetuja mehujen säilykkeiden steriloinnissa, mutta muut kylmä-korkeapainesterilointiteknologiat ovat vielä tutkimuksen alkuvaiheessa, eikä niitä ole vielä laajalti edistetty ja sovellettu.
Erittäin korkeapainesterilointitekniikka kuuluu fysikaalisten sterilointien luokkaan. Tämän kylmästerilointitekniikan perusperiaatteena on tuottaa säilykkeisiin erittäin korkea paine mikro-organismien tappamiseksi, proteiinien pilaantumisen estämiseksi ja biologisten entsyymien inaktivoimiseksi hyvän steriloinnin saavuttamiseksi. Vaikutus. Erittäin korkeapainesterilointitekniikan käyttö ei ainoastaan mahdollista sterilointia huoneenlämmössä, säilykkeiden ravintosisällön ja maun säilyttämistä, vaan myös pidentää säilykkeiden säilyvyyttä tehokkaasti, mikä tekee säilykkeistä turvallisempia. Säilykkeiden jalostuksessa erittäin korkeapainesterilointitekniikkaa käytetään laajalti säilykehillojen, säilykemehujen ja muiden elintarvikkeiden valmistuksessa, ja sillä on ollut hyvä rooli steriloinnissa.
Estesterilointitekniikka
Kylmästerilointitekniikka on jossain määrin edullisempi kuin lämpösterilointitekniikka. Se voi tehokkaasti estää säilykkeiden mikro-organismeja. Se ratkaisee myös ongelman, että perinteinen lämpösterilointitekniikka tuhoaa säilykkeiden ravintoaineet ja maun, ja täyttää edelleen ihmisten tiukat vaatimukset elintarvikkeille. Vaatimukset. Vaikka kylmästerilointitekniikka voi tehokkaasti estää säilykkeiden pilaantumista aiheuttavien mikro-organismien esiintymisen, se ei voi saavuttaa hyviä tuloksia bakteeri-itiöiden tai erityisten entsyymien käsittelyssä, joten kylmästerilointitekniikan käyttö on suhteellisen rajallista. Siksi ihmiset ovat kehittäneet uuden sterilointitekniikan – estesterilointitekniikan. Tämä tekniikka on muuttanut kylmästerilointitekniikan toimintatapaa ja voi olla hyvä sterilointivaikutus matalan intensiteetin linkeissä. Estesterilointitekniikka on alun perin peräisin Saksasta, ja ihmiset käyttävät estesterilointitekniikkaa lihan säilömiseen. Säilykkeiden säilömisprosessissa, koska video sisältää useita estetekijöitä, nämä estetekijät voivat tehokkaasti estää säilykkeiden pilaantumisen, eivätkä säilykkeiden sisällä olevat mikro-organismit pääse esteeseen, mikä johtaa estevaikutukseen. Näin saavutetaan hyvä sterilointivaikutus ja säilykkeiden laatu paranee.
Tällä hetkellä estesterilointitekniikkaa on tutkittu ja sovellettu maassani perusteellisesti. Säilykkeiden sterilointi estesterilointitekniikalla voi estää elintarvikkeiden happamoitumisen tai mätänemisen. Joillekin säilykevihanneksille, kuten ituille ja salaatille, joita ei voida steriloida korkeassa lämpötilassa, estesterilointitekniikan edut voidaan hyödyntää täysimääräisesti, ja estettä voidaan hyödyntää täysimääräisesti. Bakterisidinen tekijä ei ainoastaan ole bakteereja tappava, vaan se myös estää säilykkeiden happamoitumisen tai mätänemisen. Lisäksi estesterilointitekniikalla voi olla hyvä rooli myös säilykkeiden steriloinnissa. PH-arvoa ja sterilointilämpötilaa voidaan käyttää estetekijöinä, ja estesterilointitekniikkaa voidaan käyttää säilykkeiden käsittelyyn, mikä parantaa säilykkeiden laatua.
Julkaisun aika: 03.08.2022